EGE Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim üyesi Prof.Dr. Sezgin Ünal, ekmeğin şişmanlığı tetikleyen bir yiyecek olmadığının artık kabul edildiğini ve diyetisyenlerin diyetlerde üç öğün ekmeğe yer vermeye başladığını söyledi.

Prof.Dr. ünal, “Ekmek sebzeyle, yoğurtla, et ürünleriyle yenirse şişmanlatmaz. Ama ekmeği makarnayla, pilavla, börekle yerseniz beslenmeyi tetikler. Artık memnuniyetle görüyoruz ki, diyetisyenlerin diyet programlarında ekmek var. Ekmek şişmanlama için potansiyel bir risk değil” dedi.

Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı, Ege Obez Hasta Derneği, Ege Diyabetle Yaşamı Kolaylaştırma Derneği, Ege Osteoporozlu Hasta Derneği'nce ortaklaşa düzenlenen 6'ncı Halk Sağlığı Kongresi'nde ‘Beslenme ve Sağlık’ konulu panelde, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Öğretim üyesi Prof. Dr. Sezgin Ünal'ın ‘Sağlıklı beslenme ve ekmek’ konulu sunumu, ekmek hakkındaki yanlış kanıyı değiştirdi.

Prof.Dr. Ünal, yaptıkları bir araştırmayla her çeşit ekmeği gramajı, su, kül ve tuz miktarları açısından incelediklerini, hiçbirinde standarta rastlanmadığını söyledi. İzmir'de günde 25-30 bin fazla ekmek üretilerek ciddi bir israf yaşandığını, Türkiye genelinde düşünüldüğünde bu israfın boyutunun çok büyük olduğunu belirten Prof.Dr. Ünal, ekmeğin satış ortamlarına da dikkat çekti. İzmir gibi Nisan- Ekim ayları arası sıcak geçen yerlerde ekmeğin camekana koyulup satılmasının sağlıksız olduğunu kaydetti. Ekmeğin yüzde 35-40 nem içerdiğini belirten Prof.Dr. Ünal, “Ekmek camekanlar içine konularak satılıyor. Hem havanın sıcaklığı, hem güneşe maruz kalıp daha da ısınan camekan içindeki ortam, küflerin, bakterilerin gelişmesi için ideal. Bu tür risklere karşı ekmek, satış ortamında hava alacak şekilde muhafaza edilmeli” diye konuştu.

Prof.Dr. Ünal, beyaz ekmekten kaçınılıp, kepekli, çavdarlı ekmek tüketimine yönlendirmenin nedenlerine de değinirken şunları söyledi:
“Çavdarlı, kepekli unla yapılan ekmekleri biz genellikle 40 yaş üstündekiler için tavsiye ediyoruz. Çünkü karbonhidrat, protein, amino asit, vitamin, mineral ve lifli maddeler buğday tanesinin tamamında mevcut. Beyaz ekmeğin yapıldığı 60-70-80 randımanlı unlarda öğütme sırasında bunların önemli bir kısmı kayboluyor. Yaşlılarda beslenme toplam kaloriden çok bağırsak fonksiyonları, mide fonksiyonları bakımından önem kazanıyor. Bu nedenle lifli gıdalar öneriyoruz. Mesela havuç bitkisel lif kaynağı olarak en iyisi, hububat açısından da yulaf kepeği ve yulaf birçok başka gıdaya lif kaynağı olarak da kullanılıyor. Biz ekmeği dolgu maddesi, doymak için kullanıyoruz. Yine normal unlarda da buğdayda bulunan besin hammaddelerinin önemli bir kısmı var. Ama özellikle 40 yaştan sonra insanların beslenmesine çok daha fazla dikkat etmesi gerekiyor. Örneğin lifli yemekler yediğimiz zaman ve bu şekilde tam tane unu kepekli, çavdarlı ekmekler tükettiğimiz zaman barsak fonksiyonları daha iyi oluyor, kabızlık önleniyor. Bu bakımlardan tavsiye ediyoruz.”

Ekmeğin şişmanlattığı tezlerinin de artık geçerliliğini yitirdiğini belirten Prof.Dr. Ünal, “Ekmek şişmanlatmaz. Günlük harcayacağı kaloriden daha fazla kalori alırsanız, bunu nereden alırsanız alın kilo alırsınız. Ekmek bileşiminde yağ olmadığı için beslenme açısından şişmanlatmayı en az tetikleyen bir madde. Ekmekte protein ve karbonhidrat var, bunların bir gramı 4 kalori veriyor. Yağ ise bunların iki misli, 9 kalori veriyor. Dolayısıyla ekmek yerken biz börek, makarna, pirinç, patates gibi karbonhidrat oranı yüksek gıdalarla birlikte alıyorsak doğal olarak beslenmemizi tetikliyor. Ama ekmek sebzeyle, yoğurtla, et ürünleriyle yendiği zaman kesinlikle şişmanlatmaz. Kalori oranlarına baktığımız zaman ekmek, aldığımız günlük kalorinin yüzde 20-30'unu bile tutmuyor. Maalesef ekmeği günah keçisi yaptılar. Diyette ekmek mutlaka bulunmalı. Son 5 yıla kadar diyetisyenler hep ekmek miktarını kısarken şimdi artık sabah, öğle, akşam bir-iki dilim ekmek öneriyorlar. Genetik, hormonal sorunlar dışında obezitenin nedeninin yanlış beslenme olduğu ortaya çıktı. Bu konuda bilinç yeni yeni yerleşiyor. Biz 50-60 yaşımıza kadar canımızın istediği gibi yaşıyoruz, sigara da içiyoruz, kilomuza da bakmıyoruz. Hastalıklar başlayınca nasıl kilo vereyim, bunu nasıl bırakayım, ne yapayım telaşına düşüyoruz. Ama önemli olan dengeli ve yeterli beslenmek, fazla enerji alsak bile bunu sporla harcamak” diye konuştu.

Nesrin COŞKUN/İZMİR