Yaz sonu, mutfaklarda kışlık gıdaların saklanması için hummalı çalışmalarla geçiyor. Kışın bulamayacağımız veya mevsiminde üretildiği için daha sağlıklı ve ucuz olan sebze ve meyveleri saklamak için çeşitli yollar deniyoruz.
Ayrıca çalışan kadınlar için 'hazır yemek' işlevi gören saklanmış gıdalar, çok dar zamanlarda hayatı kolaylaştırıyor.
Dondurmak, kurutmak veya konserve gibi yöntemlerle birçok gıda bozulmadan uzun süre saklanabilir; ancak hangi yöntemle olursa olsun saklanan gıdaların besleyici değerinin azaldığını unutmamak gerekiyor. Elimizin altında bulunmasını istediğimiz hazır yiyecekleri saklama yöntemlerini İdeal Kariyer Derneği'nin beslenme kulübüne sorduk. Gıda mühendislerinden oluşan kulüpten verilen bilgilere göre gıdaları saklarken dikkat edilmesi gereken kurallar şöyle:
Evde yapılan konservede bakteri oluşma riski vardır
Evde konserve yapımı ekonomik olmasının yanında bazı riskler taşır. Bu risklerden en önemlisi bakteriyel faaliyetlerdir. Özellikle 'Clostridium Botulinum' isimli bakteri ve sporları yüksek sıcaklığa dayanıklıdır ve haşlama işleminde canlı kalırlar. Uygun koşulları bulduğu zaman da gelişmeye devam eder. Eğer konserve yüksek sıcaklıkta saklanırsa 'botulin' denilen bir toksin (zehir) oluşur. Ürün sağlam zannedilerek tüketilirse, bir süre sonra halsizlik, yorgunluk gibi zehirlenme belirtileri ortaya çıkar. Bu madde sinir sistemini etkilediğinden mide ve bağırsak sisteminde bir değişiklik olmaz. Bir süre sonra kişinin gözbebeklerinde irileşme, çift görme, ağızda kuruluk, dilin şişmesi, kabızlık, yutma ve konuşma güçlüğü ortaya çıkar. Tıbbi müdahale yapılmazsa kişi solunum sistemi kaslarının felç olması sonucu nefes alamayarak ölür. Diğer bakteriyel faaliyetler bu kadar tehlikeli olmayıp bozulma tüketici tarafından fark edilir. C.botulinum bakterisi asitli ortamlarda üreyemez. Bu sebeple evde yapılan konservelerde asitli gıdaların tercih edilmesi önerilir. Avrupa ve Amerika'da et, balık, lahana, karnabahar, patlıcan, kuru fasulye, kereviz ve sebze karışımları gibi ürünlerin evde konserve edilmesi kesinlikle önerilmemektedir.
Dondurma, en taze saklama yolu
Gıdaların dondurularak saklanması taze niteliklerine en yakın olarak korunabildiği bir yöntemdir. Ancak önişlem, dondurma ve çözme aşamalarında saklanan gıdada yapısal bozulmalarla beraber mineral ve vitamin kayıpları olur. Mineral madde kayıpları haşlama evresinde gerçekleşir. Vitamin kayıpları hasattan başlayarak tüm evrelerde sürer. En fazla kayıp C vitamininde oluşur. Bununla beraber, kuşkonmaz gibi yüksek C vitamini içerikli ürünlerin dondurularak saklanması, ısı uygulanan konserve yöntemine göre daha az C vitamini kaybına sebep olur. Dondurma ile ortamda bulunan su tutulup mikrobiyel faaliyetler durdurulsa da enzim faaliyetleri devam eder. Uzun süreli depolama düşünülüyorsa gıdaları dondurmadan önce haşlamak gerekir.
Kurutmada temizliğe dikkat edilmeli
Evde kurutma için fırınlama veya doğrudan güneşte kurutma yapılabilir. Güneşte kuruturken alanın hijyenik olmasına, toprakla temasının bulunmamasına, böcek, kuş ve benzeri zararlı etkilerinden uzak, havadar bir alanda yapılmasına dikkat edilmeli. Kurutulan ürünler, saklama alanına alınmadan önce tam olarak kuruduğundan emin olunmalı, serin ve kuru bir alanda nemden uzak tutulmalı.
Konserve yapımında dikkat edilecek kurallar
Kavanoz ve kapaklar iyi yıkanmalı. Bir önceki yıldan kalan conta ve kapaklar kullanılmamalı.
Kavanozlara önce salamura suyu konulmalı. Ardından haşlanmış ürünler yerleştirilmeli.
Haşlama işlemi düdüklü tencerede yapılmalı.
Uzun süreli haşlama yapılmalı.
Kavanozlarda çok fazla boşluk bırakılmamalı;
ama aşırı da doldurulmamalı.
Haşlamadan sonra serin bir yerde süratle
soğutularak üzerine üretim tarihi yazılmalı.
Kavanozlar serin ve karanlık bir ortamda saklanmalı.
