Daha sağlıklı olabilmek ve var olan sağlığımızı koruyabilmek için bazı püf noktalarını iyi bilmek gerekir.
Sızma zeytinyağı ile yemek pişirilir mi?
Sızma zeytinyağını ısıtmanın iyi olup olmadığını değerlendirirken göz önüne alınacak ana noktalardan birisi yağın duman çıkarma noktasıdır. Duman çıkarma noktası ısınan yağdan gözle görünür gazlı buhar çıktığı derecedir. Bu genellikle yağın dekompozisyonunun (yapısının bozulmaya) başladığının işareti olarak kabul edilir. Dekompozisyon sadece lezzet ve besinsel değerde azalmayla değil sağlığa zararlı olan zararlı kansere yol açıcı bileşiklerin (oksijen radikalleri) oluşumuyla sonuçlanabilen kimyasal değişimlerden sayıldığından dolayı yağı duman çıkarma noktasını geçmeyecek kadar ısıtmak önemlidir. Dumanı solumak da zarar verebilir.
Duman çıkarma noktasıZeytinyağının duman çıkarma noktasından bahsetmeden önce bazı terimleri açıklığa kavuşturmakta fayda var:
Sızma: Zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilir (en ince lezzete sahiptir) Rafine: Zeytinin ham yağının rafine dilerek oluşturulduğu yağdır Riviera: Rafine ve sızmanın karışımıdır yemeklerde kullanım için daha uygundur.
Çeşitli firmalar zeytinyağı ürünleri için farklı duman çıkarma noktaları belirttiğinden dolayı zeytinyağı için kesin bir nokta belirlemek zordur. Genellikle zeytinyağının duman çıkarma noktası 104 ila 225 derece arasında değişir. Çoğu üretici zeytinyağı ürünlerinin duman çıkarma noktasının 218 ile 232 derece arasında olduğunu söylemektedir. Daha fazla işlemden geçmiş olan ürünlerinki ise 242 derece olarak belirtilmektedir. Sızma zeytinyağınınki 93 dereceden başlayarak 207’ye kadar çıkabilmektedir. Değişkenlik çok fazladır ve işlem görme derecesindeki farkı yansıtmaktadır.
Prensipte organik, rafine edilmemiş, soğuk-sıkılmış sızma zeytinyağının en düşük duman çıkarma noktasına sahip olması gerekir. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir, sızma zeytinyağı sadece soslarda kullanılmalıdır. En iyisi, yemek piştikten sonra zeytinyağını ekleyerek harika lezzetinin ve besinsel değerinin tadına varmaktır.
Dondurulmuş orman meyveleri tazesi gibi fayda yaratır mı?
Orman meyveleri genel olarak kuzey ülkelerinde belirli zamanlarda hasat ediliyor. Bizim ülkemize sınırlı miktarda taze, daha çok dondurulmuş olarak geliyor. Ahududu, böğürtlen, yaban mersini, frambuaz gibi orman meyveleri geniş faydaları olan “quarcetin” içermesi nedeniyle önemlidir. Quercetin antioksidan ve anti kanserojen etkilerine ek olarak kardiyovasküler hastalıklara karşı da önemli bir koruma özelliği taşıdığı için tüketilmesinde fayda var.
Soğan, çay ve elmanın da bu bileşiği içerdiğini unutmamak lazım. Yakın zamana kadar donmuş orman meyvelerinin taze orman meyvelerinde bulunan bütün besinleri koruduğu varsayılıyordu. Araştırmacılar, Finlandiya’da orman meyvesi hasadı sadece sonbaharda birkaç hafta olduğundan ve senenin çoğunda sadece donmuş meyveler ulaşılabilir olduğundan dolayı donmuş orman meyveleri ile bir çalışma yaptılar. Ancak katılımcılara meyveleri usulca eritmeleri ve kesinlikle ısıtmamaları söylendi. Araştırmacılar 60 yaşındaki 40 sağlıklı erkeğin kanındaki quercetin seviyelerini incelediler. Erkekler iki gruba bölündü ve sekiz hafta boyunca bir grup tipik Fin diyeti ile beslenirken diğer gruba ek olarak her gün 100 gram donmuş orman meyvesi verildi. Sonuçlara bakıldığında her gün dondurulmuş orman meyvesi yiyen erkeklerin quercetin seviyeleri kontrol grubuna göre yüzde 32 - 51 oranında yüksekti. Buna göre dondurulmuş orman meyvelerinin de faydalı etkisi devam ediyor.
Deniz balığı ile çiftlikte yetişmiş balık arasında besinsel fark var mı?
Çiftlik ve yabani somonların besinsel içeriğine dair FDA (Amerikan Gıda Ve İlaç Dairesi) istatistikleri şunları gösteriyor: Çiftlik somon balığının yağ içeriği aşırı fazla. Ağırlığının yaklaşık olarak yüzde 30-35’i yağdan oluşuyor. Yabani somonda yüzde 20 daha fazla protein ve yüzde 20 daha az yağ var.
Çiftlikte yetişmiş somonda omega 6 yağ miktarı çok daha fazla. Yararlı Omega-3 yağları içeren üç cins balık şunlar: pisi balığı, renkli alabalık ve somon. Her üç cinste de çiftlikte yetişmiş olanlar daha yağlı. Bu şaşırtıcı değil çünkü çiftlikte yetişen balıklar hayatlarını soğuk okyanus sularında kuvvetli bir şekilde yüzerek veya akıntılara karşı koyarak geçirmiyorlar. Her üç cinste de çiftlikte yetişenler yabani olanlara göre daha fazla total yağa sahipler. Ancak içerdikleri kullanılabilir omega 3 daha az. Buna karşılık pro-enflamatuar (istenmeyen inflamasyonu başlatan) olan omega 6 yağlarından çiftlik balıklarında daha fazla bulunuyor.
Doğal ortamlarında somonlar yedikleri pembe deniz kabuklularından karotenoid alıyorlar. Çiftlikte ise somonların rengi yemlerinden etkileniyor.
